Godine 1911. Kazimir Funk je izolovao kristalnu belu supstancu iz ljuske pirinča i nazvao je vitamin, jer je u malim dozama pokazao fiziološki efekat protiv bolesti beri-beri. Tada je po prvi put upotrebljen termin vitamin, izveden iz latinske reči vita-život i amin-amino jedinjenje. Iako ostali kasnije izolovani vitamini ne sadrže svi amino grupe naziv je ostao.
Danas se vitaminima smatraju supstance koje se ne sintetišu (ili se sintetišu u vrlo malim količinama) u organizmu, a neophodni su za normalno funcionisanje organizma. Ispoljavaju svoj fiziološki efekat u vrlo malim koncentracijama i nalaze se u hrani. Nedostatak ovih supstanci može da izazove razne bolesti koje klasifikujemo kao hipovitaminoze-nastaju usled smanjenog unosa ili avitaminoze-potpun nedostatak vitamina. Hipervitaminozom nazivamo stanja koja nastaju povećanim unosom istih. Hipervitaminoza može da nastane samo pri većem unosu vitamina rastvorljivih u mastima. Vitamini koji se rastvaraju u vodi se izlučuju putem bubrega i ne mogu se nagomilati u organizmu, te je neophodan svakodnevni unos.
Provitaminima se smatraju supstance hemijski veoma slične vitaminima, koje se u organizmu modifikuju i preradom prelaze u odgovarajuće vitamine. Provitamini su fiziološki neaktivna jedinjenja, tek nakon modifikacije mogu da imaju dejstvo.
Antivitamini su supstance koje sprečavaju (inhibišu) dejstvo pojedinih vitamina. Ponekad neki lekovi u redovnoj terapiji smanjuju koncentraciju određenih vitamina, pa se savetuje dodatna suplementacija istim.
Vitamini ulaze u sastav mnogih enzima, koenzima koji imaju ulogu biokatalizatora u mnogim biohemijskim procesima u organizmu. Oni su heterogena jedinjenja zbog toga su klasifikovane po rastvorljivosti. Razlikujemo liposolubilne i hidrosolubilne vitamine.
Hidrosolubilni su vitamini B grupe (B1, B2, B6, B12, pantotenska kiselina, biotin) , vitamin C, folna kiselina, a liposolubilni vitamini A, D, E i K.
Izolovani su i ispitivani u uglavnom u XX veku kada su i sistematizovani i klasifikovani. Danas su ponekad u upotrebi i stari hemijski nazivi:
- Vitamin A, antikseroftalmički vitamin, retinol, akseroftol
- Vitamin D, antirahitični Vitamin, kalciferol, holekalciferol
- Vitamin E, antisterilitetni vitamin, faktor plodnosti, tokoferol
- Vitamin K, antihemoragični vitamin, menandion
- Vitamin B1, aneurin, tijamin
- Vitamin B2, riboflavin, laktoflavin
- Vitamin B3, nijacin, PP faktor, antipelagrički faktor
- Vitamin B5, pantotenska kiselina
- Vitamin B6, piridoksin, adermin
- Vitamin B7, biotin
- Vitamin B12, cijankobalamin, faktor protiv perniciozne anemije
- Vitamin C, antiskorbutni faktor, askorbinska kiselina
- Folna kiselina, folacin
Dnevne potrebe variraju u zavisnosti od uzrasta, pola i nekih fizioloških stanja poput trudnoće i laktacije.